Méthode utilisée

Fermentation par levure exogène avec du miel cru. L’apport de tanin est assuré par le thé noir, il permet une clarification de l’hydromel, favorise le vieillissement et sert de colorant. L’acidité est contrôlé par le jus de citron.

Matériel

1 cuve de fermentation ou 1 dame-jeanne de 10 litres munie d’un barboteur.

10 bouteilles de 1 litre à fermeture mécanique

1 marmite avec couvercle d’au moins 12 litres

1 spatule

1 louche

1 cuillère à soupe

1 entonnoir

1 presse citron

1 passoire à thé

1 écumoire

1 siphon (optionnel)

1 thermomètre de cuisine

1 indicateur de ph

Ingrédients

3 à 3,5 kg de miel artisanal

9 litres d’eau de source ou filtrée (ajuster la quantité avec le miel pour 10 litres de moût)

5 grammes de thé noir

2 citrons

1 sachet de ferments séchés pour hydromel, pour cidre, ou pour vin doux (la souche Saccharomyces cerevisiae donne un résultat particulièrement aromatique et doux). Vous pouvez également utiliser le fond de cuve précédent.

Recette

Stériliser le matériel.

Stériliser l’eau dans une grande marmite couverte.

Après ébullition dans la marmite, laisser la température baisser à environ 85 degrés, ajouter le thé. Laisser infuser 5 minutes.

Laisser refroidir, vous pouvez tremper la marmite dans un évier d’eau froid pour accélérer le processus.

À environ 40 degrés, ajouter le miel, bien mélanger. Vérifier le ph et ajouter le jus de citron filtré pour obtenir un ph de 3 – 4. Écumer la mousse éventuelle.

Laisser refroidir à 30 degrés avant d’ajouter les ferments, bien mélanger.

Transvaser dans la la cuve ou la dame-jeanne. Laisser un espace suffisant pour les échanges gazeux et la formation de mousse. Mais pas trop pour éviter l’oxydation de la préparation. Fermer avec le barboteur et stocker dans un endroit sombre et aéré. Une température entre 15 et 25 degrés est adaptée aux ferments utilisés.

En quelques heures, une mousse se forme, signe du début du processus de fermentation. Très vite, la production de bulles de gaz apparaît également. La production de gaz sert d’indicateur de fermentation. C’est généralement terminé quand elle cesse. La clarté du liquide est aussi un indicateur de maturité. Il faut compter deux à trois mois.

Après 8 à 12 semaines, l’hydromel est prêt à être mit en bouteilles préalablement stérilisées. Avec une dame-jeanne, utiliser un siphon pour transvaser la cuvée dans les bouteilles ou verser doucement pour éviter le dépôt de fond qui peut être utilisé pour ensemencer une nouvelle cuvée. Les cuves de fermentation sont généralement équipées d’un robinet pour le tirage.

Une réfrigération à 2 degrés durant 2 semaines est un moyen de stopper la fermentation et de le clarifier encore un peu. Pour obtenir un hydromel pétillant, laisser à température ambiante une à deux semaines lors de la mise en bouteille ce qui relancera la fermentation et produira du gaz carbonique. Surveiller le processus pour éviter une décompression brutale à l’ouverture de la bouteille.

Les bouteilles mécaniques sont conseillées. Elle sont robustes à la chaleur et donc facile à stériliser sans chimie. Ouverture et fermeture facile qui permet de tester le contenu et éventuellement d’évacuer un résidu de gaz en cas de fermentation dans la bouteille. Réutilisable sur le long terme après nettoyage et stérilisation.

Les bouteilles peuvent se garder plusieurs mois au frigo. Avec cette recette sans sulfite, l’hydromel reste vivant.

Variantes

Ajouter des herbes, des épices ou du jus de fruit à la préparation peut donner des résultats intéressants. Par exemple, le gingembre, la cannelle, le romarin, le thym, la sauge ou le jus de pomme.

Note

Le volume d’alcool dépend de la quantité de sucre disponible. De 20% à 40% de miel mélangé à l’eau d’une recette à l’autre. Du ph du moût (une plus grande acidité augmente le taux). Du temps de fermentation. Du type de ferments et de leur résistance à l’alcool.

Les ferments pour l’hydromel, le cidre ou le vin doux conviennent parfaitement. Ils ont une influence sur la douceur ou le côté sec de l’hydromel. La qualité de miel utilisé, la quantité ainsi que le temps de fermentation change également le résultat final.

La propreté est de mise, plan de travail et main propre, matériel stérile pour chaque intervention afin de contrôler le développement des ferments. L’utilisation d’eau bouillante est recommandée, elle ne laisse pas de dépôt chimique. Pour les bouteilles et instruments ne supportant pas la chaleur, utiliser le percarbonate de sodium, bien rincer après utilisation.

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